中國飯店協會日前在京聯合新華網共同發布了《2019中國餐飲業年度報告》(以下簡稱報告)。報告顯示，2018年，在全國31個省份和直轄市中，陜西餐飲以收入947億元，位列第22位。在各業態領跑者的相關排名中，雖然坐擁“國際美食之都”西安，陜西餐飲企業的身影卻是幾乎難以尋覓。

　　老字號雖極具本地特色

　　但難成餐飲品牌領跑者

　　報告中提到，老字號成為文化與消費雙載體，對于弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，面臨著重要的發展機遇。

　　華商報記者調查發現，盡管陜西老字號餐飲企業在本地市場擁有一定的品牌知名度，但一旦被放在全國市場中考量，大多數陜西老字號餐飲企業就相形見絀了。

　　對于許多陜西老字號餐飲企業來說，本地化既是優勢又是限制因素。大自在、川渝人家創始人，陜西省餐飲協會負責人聶磊表示，“這在一定程度上與部分陜西企業的傳統習慣有關，就像陜西八大怪里說的——不喜歡走出去，成為一種不利于擺脫地域發展的因素。”本土成長的品牌雖極具本地特色，極為正宗，但卻受到極大的地域限制，無法擺脫地方性標簽走向全國或國際市場。

　　與之形成對比的是，知名餐飲企業正加快在全國、全球攻城掠地，拓展市場空間。據騰訊財經報道，麥當勞中國業務拆分交割完畢，預計到2022年底，中國內地麥當勞餐廳數將從2500家增長到4500家。從四川走出的海底撈上市后，預計年增店數80-140家。隨著麥當勞、漢堡王等國際連鎖快餐的滲透，以及海底撈等國內其他大型餐飲企業的擴張，陜西老字號的市場生存空間被極大擠壓。

　　聶磊稱，“陜西的餐飲老字號發展緩慢，多是因為體制、管理等問題發展受限。”

　　據中國烹飪協會副會長、中國國際食學研究所所長王喜慶分析，由于陜西老字號餐飲品牌存在地理網點分布、產品品類和質量、營銷手段等問題，使得陜西難以出現像北京全聚德、上海杏花樓這樣具有影響力的品牌，更別提成為餐飲領跑者了。

　　“三秦套餐”等小吃品類人均消費金額需升級

　　涼皮、肉夾饃、冰峰組成的“三秦套餐”，可謂西安小吃的代表。近幾年興起的抖音網紅永興坊、毛筆酥，以及袁家村、馬嵬驛等陜西小吃集成店更是深受游客喜愛。但在陜西，像魏家涼皮這樣擁有中央廚房，并實現標準化擴張的本土餐飲品牌屈指可數。

　　反觀來自北京的餐飲品牌“西少爺”，其受眾定位于中高收入年輕群體，在北京、深圳開設近40家直營餐廳，并持續拓展國內市場以及海外市場。以西少爺肉夾饃為例，經過一系列互聯網化包裝，把一個普通肉夾饃從5元做到30多元的客單價。

　　城市快節奏的生活和當下消費者對健康時尚理念的推崇，使小吃具有廣泛的消費市場。美團大眾點評發布的《中國餐飲報告2019》指出，簡餐小吃類升級加速最快。集中表現在快餐門店數量優勢與其他細分品類距離拉大;經過一系列的品牌改造、包裝和產品升級，小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右。

　　“目前陜菜還未形成完整的體系，我們沒有明顯的菜系特征。這就造成我們在傳播上的影響力不大。”聶磊說，“從陜西人的就餐習慣和飲食構成來看，涼皮、肉夾饃等帶來的客單消費很低，而品牌化、標準化更利于行業發展。”

　　這似乎為西安小吃的升級提供了路徑，也就是說，既要擺脫所謂網紅模式下對流量紅利的簡單依賴，也要打破地域局限下的一次性消費，西安小吃等陜西餐飲需要以符合時代的方式，進行細水長流的營銷與擴張。

　　除了餐飲企業的發力，政策支持也需跟上。報告分析指出，前十大省份餐飲收入合計占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業中發揮著舉足輕重的作用。這得益于地方政府對餐飲業發展的高度重視，這些省市區的餐飲品牌和人才均取得了明顯發展。

　　去年下半年西安外賣商家超萬家倒閉 損失近5億元

　　“客觀來講，相比沿海發達省份，陜西省地處內陸，經濟發展水平不高，這導致陜西的人均餐飲消費水平有限。”聶磊說。“另外，相比山東、廣東這些人口大省，陜西的人口總量偏少。”

　　根據第六次全國人口普查數據，全國各省市人口排名前十位的省份中，除安徽省外，其余省份全部進入《2019中國餐飲業年度報告》中2018餐飲業收入前十。陜西省人口數量則排名第16位。可見餐飲業收入多寡與一個省份的常住人口數量一定程度上呈正相關。

　　外賣行業的變化也一定程度上影響了餐飲業。艾媒咨詢數據顯示，2018年中國外賣用戶規模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，2019年將超4億人。受人均可支配收入影響，一二線城市每日訂外賣一次及以上的用戶占比為54.3%，三四線城市用戶占比為26.6%。餓了么數據則顯示，2018年外賣訂單量排名前十的城市大多數為東南沿海的城市與省會。

　　聶磊提出，“外賣對我們的數據增長一定是有促進的，只不過它可能削減了堂食的收入。”從趣鏈通發布的《外賣數據報告-2018西安的下半年》可以看到，在去年下半年期間，西安共計倒閉的外賣商家數超過10000家，行業損失近5億元人民幣，堪稱慘痛?？傮w來講，西安市的外賣市場尚在規范中，體量增長逐漸放緩。

　　報告顯示，各省市的人口消費結構、餐飲品牌分布、餐飲行業發展等情況等也一定程度上對餐飲收入造成影響。如一線城市對海鮮、西餐、輕食等價格較高的品類接受度更強，消費也更多。這種包容度也吸引了更多飲食界的高端品牌入駐擴張。

　　餐飲業的發展在于腳踏實地

　　2019年是振興陜菜關鍵一年

　　報告顯示，全國來看，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

　　對于未來陜西餐飲業的發展前景，聶磊說：“陜西是一個旅游大省，城市規模也逐漸擴大，這都為餐飲業發展提供了良好的支撐。近幾年陜西餐飲業的發展水平在逐步提高，這都是大家能感受到的。”關于如何看待排名問題，聶磊認為，餐飲業的發展在于腳踏實地，排名是為了認清自己的優缺點和發展差距，以便跟上發展腳步。

　　《陜西餐飲產業發展報告(2017-2018)》指出，從增長率看，自2015年以來陜西省餐飲收入在社會消費品零售總額中所占比例基本穩定在10%左右，從增長速度來看，陜西省的餐飲業增速略高于全國平均增速。

　　西安市商務局商貿服務處副處長孫剛表示，“從陜西餐飲業的歷史發展而言，相比北上廣等經濟發達的沿海區域而言，雖然起步較晚，發展緩慢，但如今能取得這樣的成績非常不錯。世界烹飪協會邀請我們主辦的陜菜國際美食節已經連續成功舉辦兩年，規模也越來越大，今年更是引進了中外廚神對抗賽等中外美食交流活動，目的就是讓陜菜走出陜西，走向世界。而2019年是‘振興陜菜’關鍵的一年，我們還在策劃組織更多的美食交流活動，讓來陜西旅游觀光的游客，不僅僅知道國際美食之都是西安，更能通過涵蓋陜南、陜北、關中的陜菜美食以及浸入式的旅游模式，更加深入了解大美陜西。”

　　>>記者觀察：

　　“網紅”西安憑什么“紅”?

　　本土特色餐飲品牌必將加快“走出去”

　　在抖音刷屏的“摔碗酒”成為網紅西安的代表作。借著新媒體發展的東風，這一“摔”不但為西安帶來巨大的旅游紅利，也讓西安美食成為社交網站上常見的風景。

　　從回民街到永興坊、灑金橋，外地游客的尋味軌跡逐漸與本地人重合，高速增長的餐飲需求倒逼西安餐飲業走上轉型升級之路。從老字號到網紅品牌，從美食集聚區到社區門店，從陜菜到小吃，從堂食服務到外賣服務，我們能真切地感受到西安市餐飲體系為“多層次、全方位”發展而做出的努力。游客不斷解鎖“正宗、地道、隱藏”菜單的背后，不止是為了滿足“口腹之欲”，更蘊藏著對城市發展的無限期待。

　　西安之所以“紅”，最根本的還是源自自身的歷史積淀和文化魅力。在建設國際化大都市進程中，在推進“一帶一路”建設中，必將會有更多國際資本、企業、人才等進入西安，為餐飲業注入新的活力。相信在未來，西安會以更大的包容度、更廣闊的胸懷吸引更多餐飲品牌落地，逐漸壘起現代化的餐飲體系。同時，陜西的本土特色餐飲品牌也必將加快“走出去”的腳步，以獨特的“內涵”擺脫被市場邊緣化的尷尬境地，使西安小吃等真正成為一種觸手可得的時尚，在各地食譜上占有一席之地。 （記者 曲麗莉 實習生 楊璐瑤 圖來源網絡）