流言：“冷凍水果不如新鮮蔬果有營養(yǎng)”

　　一直以來，很多人都覺得蔬果冷凍后營養(yǎng)會流失，認(rèn)為它們在營養(yǎng)上遠(yuǎn)不如新鮮蔬果。

　　流言分析：這種說法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

　　在普通儲存條件下，蔬果的營養(yǎng)流失是一個必然的過程。而通過低溫隔絕這些導(dǎo)致蔬果營養(yǎng)成分流失的因素，反而可以延長蔬果中營養(yǎng)成分的留存。在這種極低的溫度條件下，蔬果內(nèi)部的酶活性會大幅減緩甚至停止，而微生物如細(xì)菌、霉菌等的生長繁殖也會被有效抑制，大大減少蔬果在儲存過程中因微生物作用而導(dǎo)致的腐敗和營養(yǎng)流失。

　　蔬果作為日常飲食的重要組成部分，其營養(yǎng)價值不言而喻。然而，在眾多蔬果產(chǎn)品中，冰凍蔬果的地位卻顯得有些尷尬。許多消費者對冰凍蔬果存在普遍的誤解，認(rèn)為它們在營養(yǎng)上遠(yuǎn)不如新鮮蔬果，這種誤解源于對現(xiàn)代冷凍技術(shù)的認(rèn)知不足。

　　事實上，經(jīng)過適當(dāng)處理的冰凍蔬果在營養(yǎng)價值上完全可以媲美甚至超越某些"新鮮"蔬果。

　　蔬果的營養(yǎng)流失

　　是怎么發(fā)生的?

　　首先，讓我們來看看蔬果的營養(yǎng)流失，究竟是如何發(fā)生的。新鮮蔬果從采摘地到超市貨架，往往需要經(jīng)歷長時間的運輸和儲存。在這個過程中，蔬果會持續(xù)進行呼吸作用，消耗自身營養(yǎng)。同時，暴露在空氣中的氧氣和光照下，會加速蔬果中對光熱敏感的維生素C的氧化分解。

　　此外，除了蔬果自身的呼吸作用，蔬果內(nèi)部的酶也會進一步促進其營養(yǎng)成分的損失。比如其中的氧化酶，會在蔬果受到損傷或暴露在空氣中時加速維生素C、多酚類等抗氧化物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致營養(yǎng)成份的流失以及褐變。水解酶則會分解復(fù)雜的碳水化合物，比如淀粉、蛋白質(zhì)等，大大影響蔬果的質(zhì)地和營養(yǎng)組成。一些特定的分解酶則會分解特定的維生素，導(dǎo)致蔬果的營養(yǎng)價值進一步下降。而且蔬果中含有大量水分，在干燥環(huán)境下，水分通過表皮逐漸蒸發(fā)，不僅讓蔬果失重、干癟，還會讓溶于水中的維生素C和B族維生素等隨之流失。

　　在普通儲存條件下，蔬果的營養(yǎng)流失是一個必然的過程。而通過低溫隔絕這些導(dǎo)致蔬果營養(yǎng)成分流失的因素，反而可以延長蔬果中營養(yǎng)成分的留存。現(xiàn)在市面上常見的低溫冷凍蔬果，在加工生產(chǎn)時通常采用的都是速凍技術(shù)。這種技術(shù)的關(guān)鍵就在于在極端的時間內(nèi)，將蔬果降溫至極低的溫度，通常會達(dá)到-18℃以下乃至更低。在這種極低的條件下，蔬果內(nèi)部的酶活性會大幅減緩甚至停止，而微生物如細(xì)菌、霉菌等的生長繁殖也會被有效抑制，大大減少了蔬果在儲存過程中因微生物作用而導(dǎo)致的腐敗和營養(yǎng)流失。

　　冷凍蔬果部分營養(yǎng)成分含量

　　甚至高于新鮮蔬果

　　多項科學(xué)研究表明，冰凍蔬果在關(guān)鍵營養(yǎng)素的保留方面表現(xiàn)出色，甚至在某些情況下優(yōu)于經(jīng)過長時間運輸和儲存的新鮮蔬果。許多冰凍蔬果在成熟度達(dá)到頂峰時就被采摘并立即冷凍，這使得它們在營養(yǎng)上具有優(yōu)勢，因為新鮮蔬果在采摘后到銷售期間，營養(yǎng)成分可能會持續(xù)流失。比如維生素C是蔬果中一種重要的水溶性維生素，易受熱、光照和氧化影響而流失，而低溫速凍則可以有效保存維生素C。根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，冰凍藍(lán)莓、西蘭花、玉米、草莓等中的維生素C含量與新鮮蔬果幾乎相當(dāng)。相較之下，新鮮蔬果在運輸、儲存過程中，維生素C反而會因氧化和光照而逐漸下降，在普通條件下儲存5天后新鮮蔬果的維生素C流失甚至比冷凍品更多。蔬果中的多酚類、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，也可以通過速凍保存。研究表明，冰凍草莓的多酚類物質(zhì)保留率高達(dá)90%以上。與維生素C和抗氧化物質(zhì)不同，礦物質(zhì)(如鈣、鎂、鉀等)的化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，不易受溫度和氧氣的影響。因此，在冷凍過程中，鈣、鎂等礦物質(zhì)的含量幾乎沒有流失。這意味著冰凍蔬果在提供這些必需礦物質(zhì)方面與新鮮蔬果無異。

　　如何正確選擇和食用

　　冷凍蔬果?

　　首先，在挑選時應(yīng)該首先選擇無添加的冷凍蔬果。一些商家可能會為了改善口感或延長保質(zhì)期而添加額外添加糖、人工甜味劑、色素或防腐劑，這會增加不必要的卡路里攝入，甚至抵消蔬果本身的健康益處。因此，購買冷凍蔬果時，一定要閱讀營養(yǎng)成分表，確保購買的是不含額外添加劑的純蔬果產(chǎn)品。

　　?此外，需要檢查包裝是否完好，避免有反復(fù)解凍導(dǎo)致的營養(yǎng)流失。購買時應(yīng)檢查包裝袋或盒子是否密封完好，沒有破損、膨脹或霜層過厚的情況。霜層過厚可能表明產(chǎn)品在運輸或儲存過程中曾經(jīng)歷過反復(fù)解凍和再冷凍。反復(fù)解凍會導(dǎo)致蔬果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，影響口感和營養(yǎng)，甚至增加細(xì)菌滋生的風(fēng)險。因此，選擇包裝平整、無明顯冰塊聚集的冰凍蔬果更為安全可靠。冷凍蔬果可以直接食用，也可以用于烘焙或煮粥。不過需要注意的是，盡管冰凍可以顯著延長蔬果的保質(zhì)期，但也不意味著無限延長，通常冷凍食品都會有自己的最佳風(fēng)味期，不同的冷凍蔬果也會有相應(yīng)的時限，超過時限后風(fēng)味和營養(yǎng)成分還是會有一定程度的下降，最好在最佳風(fēng)味期內(nèi)食用。許多人在解凍冰凍蔬果時習(xí)慣將其長時間浸泡在水中，或放置在室溫下緩慢解凍。然而，這種做法是不可取的。長時間浸泡會導(dǎo)致蔬果中的水溶性維生素(如維生素C和B族維生素)溶解在水中并流失。正確的解凍方式是將其置于冰箱冷藏室中緩慢解凍，或在需要時直接用于食用或烹飪。總而言之，無論是速凍蔬果還是其他速凍食品，我們都不應(yīng)再抱有“不如新鮮”的偏見。得益于現(xiàn)代低溫速凍技術(shù)的飛速發(fā)展，這些食品在營養(yǎng)保留方面表現(xiàn)出色，甚至在某些情況下更具優(yōu)勢。

　　它們不僅為我們提供了跨季節(jié)享受各類食材的便利，更有效減少了食物浪費，讓健康飲食變得更簡單、更觸手可及。下次購物時，不妨多關(guān)注一下冷凍區(qū)，你會發(fā)現(xiàn)速凍食品也可以是餐桌上的優(yōu)質(zhì)之選。

　　照“謠”鏡

　　此類謠言一般都是利用公眾對食品安全的擔(dān)憂，散布對現(xiàn)代技術(shù)的不信任。此外進行偷換概念，如這個謠言中將“營養(yǎng)流失”等同于“無營養(yǎng)”，或?qū)Ρ炔煌瑺顟B(tài)下的蔬果。因此，面對此類謠言要關(guān)注是否引用權(quán)威機構(gòu)或?qū)W術(shù)期刊的研究，警惕片面強調(diào)單一因素或使用絕對化表述，了解食品科學(xué)常識，關(guān)注專業(yè)科普平臺，獲取更全面的食品科學(xué)解讀。

　　策劃制作

　　作者丨海德拉 中國科普作家協(xié)會會員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員