云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅決不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，無毒可以放心吃的幾種。吃野生菌有危險，要掌握好幾個原則，歸納起來，主要是“油多、炒透、不雜”

　　□ 湯云明

　　又到撿菌季，趁著周末休息，我和妻子去幾公里外的山上撿了今年的第一回菌子。運氣還不錯，雖然下了幾場雨，衣服淋濕了，但也算小有收獲。我和妻子共撿到十多朵黑牛肝菌和銅綠菌。回家以后，我就把圖片發到了朋友圈，一下子就引起了朋友們的熱議和圍觀。其中的一位跟我私聊，問能不能在我們這里買到新鮮的野生菌，我說這種東西不好保存，它在山上的生長周期也就一兩天，采摘下來一天就壞了。他又說能買到干貨也行，我說超市里是有干貨出售的，但往往不是這些品種。

　　古人說：“靠山吃山，靠水吃水。”正像我們羨慕沿海的人天天有海味吃，甚至那些漁民以海鮮當飯吃一樣，靠山的高原人總是可以享用茶葉、菌子、竹筍、木耳等山珍的饋贈，大自然總是公平地對待它的子民。

　　由于沿海地區沒有野生菌，那里的人更是把它視為珍品。幾年前學車的時候，有一個小師弟來自廣東，他在我們這里的一個野生菌加工廠上班。他跟我說，他們那里沒有野生菌，之前只吃過人工菌，來云南后才知道這種東西，實在是太好吃了。我們工業園區有一個修路的項目經理，來自浙江，每年夏天，他都會購買大量的叫做“見手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探親的時候帶給親戚朋友們分享。

　　云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅決不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，無毒可以放心吃的幾種。吃野生菌有危險，要掌握好幾個原則，歸納起來，主要是“油多、炒透、不雜”，即炒的時候多放油，這樣加熱就會比較均勻，不會出現有生有熟的情況;“炒透”就是不要急于出鍋，小火慢炒10分鐘以上，即使專門的火鍋店，也要在湯鍋里面煮沸15到20分鐘，才允許顧客享用;“不雜”就是沒見過的不吃，甚至沒吃過的也不吃，行家說不能吃的不吃，不同菌子的毒性和需要加工的時間不一樣，最好不要把多種菌子混在一起加工。

　　撿菌子并非易事，要在漫山遍野的松毛和雜草、枯樹葉底下發現菌子，它考量的是人的耐心、眼力和經驗。像我這種業余撿菌者，往往是大白天才上山，只能找點被人遺漏的菌子，經常空手而歸或收獲甚少;而那些專業撿菌子的人，總是夜里四五點鐘就戴著頭燈上山，等到天亮時業余大軍到來，他們已經背著滿滿的籮筐下山賣菌了。

　　還有，就是這些行家知道菌子生長的規律，知道哪些地方多，哪些地方少，也就是傳說的他們知道“菌窩”。那天下午，我才找到幾朵菌子，就看到一對夫妻拎著滿滿兩筐過來，我打招呼意思說他們撿得太多了，那位女子的回答讓我感到了差距和水平，她指著大朵大朵的菌子說：“我家已經在這些山上撿菌子20年了，我知道哪里有菌窩，這兩天家里有事沒有上山來，你看菌子都長老了。”我的天哪，別人苦苦尋找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽種的白菜一樣!