雞蛋可以說是中國人日常飲食中存在感最強的一種食物，每天早上吃一個蛋是很多人的早餐習慣。但是從全世界來看，對于雞蛋中的膽固醇風險，近五十年來爭議不斷。

　　最新研究表明，每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都會使心血管疾病風險上升，而此前的一些研究已經放棄了對攝入膽固醇量的限制。一項針對中國人的研究則認為，平均每天以不到1個的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風險。為什么會出現這樣的情況呢?

　　2019年3月，國際知名醫學期刊《美國醫學會雜志》(JAMA)發表了一項關于吃雞蛋的研究，在對近3萬美國人跟蹤調查17年后，研究人員發現雞蛋、膽固醇攝入過多與心血管疾病發生率、全因死亡率升高均顯著相關。每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都將使風險上升。而此前，美國最新飲食指南已經放棄了對攝入膽固醇量的限制，但同時又給出了應盡可能少地攝入膽固醇這樣的自相矛盾的建議。

　　一年內多次反轉

　　“吃雞蛋降低心血管疾病風險這樣的結論最有可能是無效的。”一年前，當《心臟》雜志發表北京大學公共衛生學院學者論文后，加拿大衛生科學院院士、西安大略大學中風預防與動脈粥樣硬化研究中心主任大衛·斯彭思(JDavidSpence)教授很快就撰文反對這樣的結論，“飲食攝入膽固醇會增加冠狀動脈風險，這一點多年來一直是很清楚的。”

　　5個月后，《美國醫學會雜志》的最新研究結論看起來支持了他的觀點，即雞蛋、膽固醇更可能是有風險的。

　　已知膽固醇是參與人身體運轉的必需物質，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類，尤其是蛋黃、動物內臟等均含有較高膽固醇，但并不會1：1地轉化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過量，則很可能會對心血管產生威脅，誘發相關疾病。現在人們爭論的點在于雞蛋里的膽固醇和其他營養物質一起，以不同的量吃到大量不同的人肚子里之后究竟會產生怎樣的影響。

　　由于缺乏對這一過程具體機制的確切認識，現在對吃雞蛋長期風險的探究主要通過觀察性研究。

　　與美國西北大學結論可以說截然相反的北京大學的研究是基于近50萬中國人，調查陸續開始于2004至2008年間，參與者的年齡在30至79歲之間。

　　對于為何出現如此大的差異，現在觀點集中在不同社會文化背景下的飲食習慣差異上。

　　雞蛋究竟該怎么吃

　　每天吃一個雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，這是中國營養學會推出的2016版中國居民膳食指南中所推薦的。在這份最新飲食指南中，推薦每周吃蛋類280至350克。按照一個雞蛋50克的常見算法換算的話，也就是大約每周5到7個蛋，最多每天一個。這與北京大學的研究結論大體一致。

　　總體而言，盡管基于中外人群的調查得出了不同的結論，但無論結合既往研究還是最新研究，對人體膽固醇的攝入量進行控制的理念基本是一致的。即便北京大學的研究認為吃雞蛋對心血管存在益處，但也加了限定量，不到1個，確切說是平均每天0.76個。

　　就吃雞蛋來說，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個人日常飲食習慣上的差異尤其不容忽視。

　　正如大衛·斯彭思所指出的，相當一部分中國人飲食上已經很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營養過剩導致偏重和肥胖的情況也不少見，與余燦清所說的西方飲食模式或稱新富飲食模式類似。這些人應該對控制食物中膽固醇的量更加注意，因為他們得到膽固醇的來源會更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等等，這些也有一定量的膽固醇。

　　相對來說，對生活條件不太好的人而言，雞蛋確實是便宜又富含營養的食物，含有氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質等等，且很多營養物質就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國人的研究和飲食指南，一天最多一個雞蛋，兼顧營養和安全，可能是合適的。

　　(據《南方周末》)