編者按

　　每年的11月25日，是“國際素食日”，世界各地很多人，會專門吃素來紀念這個節日。每天以水果蔬菜維生素為伍的素食主義者認為，素食是最自然的長壽之道;素食可以減少癌癥發病率，尤其是直腸癌、結腸癌的發生;素食可以減少心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性疾病的發生……吃素真的有這么神奇嗎?怎樣吃素才能吃的更健康呢?

　　□記者 李鵬 文/圖

　　在我們的生活中，很多老年人因為患有高血壓、冠心病、糖尿病等“現代病”后，也開始熱衷吃素。殊不知一味地吃素，反而影響了身體健康。為此，記者采訪了陜西省人民醫院臨床營養科主任張英，為大家講一講如何正確吃素。

　　素食引發的健康危機

　　“曾經有新聞報道，武漢市對歸元寺、鐵佛寺兩寺的30名僧人進行體檢，結果令人意外，這些長期以素食為生的僧人，竟然有一半人患有脂肪肝。”陜西省人民醫院臨床營養科主任張英一開始就舉了這樣一個例子。

　　張英表示，近年來隨著素食人群的增多，素食所帶來的健康問題也浮出水面。在2016年中國營養學會最新修訂的《中國居民膳食指南》中，也特意新增加了素食人群的膳食指南，皆在通過科學的膳食營養指導，盡早發現及糾正素食人群的營養問題。

　　“很大一部分問題出在精米精面上。”張英介紹，由于蔬菜的能量普遍較低，容易饑餓，所以人們在精米精面上往往吃得更多。但精米精面都是高血糖生成指數(高GI)的食物，進入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液。導致血糖水平快速上升。為了平衡血糖濃度，胰島B細胞就相應分泌大量胰島素來降低血糖。胰島素降低血糖的方法是將血糖轉化成能量、肝糖原、肌糖原和脂肪。現代人身體活動不足，能量和糖原沒有大量消耗，因此血糖更多地向著脂肪的方向轉化。

　　同時，胰島素是促進肝臟合成膽固醇的重要因素，人體的膽固醇大部分是在肝臟合成的，大量的胰島素也促進了肝臟生成更多的膽固醇。這就是精米精面促成脂肪肝、高脂血癥的一個因素。

　　蛋白質一定不能少

　　蛋白質，尤其是優質蛋白，是生命的物質基礎。張英介紹，富含優質蛋白的食物有肉類、魚類、蛋、奶等，這些動物蛋白在人體內吸收利用率都很高。素食者無法得到足夠的動物蛋白，僅能從少量食物中獲取植物蛋白。植物蛋白中缺少一種以上的必需氨基酸，但在肉、魚、蛋、奶這些食物中，任何一種食物都能提供充足的必需氨基酸。

　　“很多老年人覺得吃素很簡單，這其實是非常大的誤區。因為無法補充動物蛋白質，反而吃素是一件要求很高的事情。”張英說，一般人在沒有指導和良好的食物供應環境的情況下，很難做到健康飲食。

　　“也有的老人會說，現在市面上各種補充劑、營養品很多，我吃點補鐵片、蛋白粉、魚油不是什么問題都解決了嘛。”張英表示，很多老人會通過吃保健品這種簡單粗暴的方法來彌補。但事實是：目前并沒有強有力證據證明補充劑會對健康帶來好處，單一補充劑肯定不如完整食品的營養全面而豐富。

　　張英推薦，如果老年人想要吃素，最好應該選擇蛋奶素食這種模式，即不吃紅肉但應適當吃一些蛋、奶制品。張英表示，蛋白質攝入不足，人體內的三大供能物質蛋白質、碳水化合物、脂肪就會失衡，會引起老年人免疫力下降，各種健康問題也會接踵而來。

　　怎么把素吃的健康

　　素食人群較容易缺乏的營養素有蛋白質、維生素B小Q一3系多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等，因此素食人群在均衡膳食的基礎上，要注重補充這些缺乏的營養。根據《中國居民膳食指南2016》的關鍵推薦，素食人群應堅持這些營養原則：

　　推薦一：谷類為主，食物多樣;適量增加全谷物。

　　食物多樣化才能保證各類營養素的攝入，提倡多吃全谷物。全谷物的GI較低，血糖升高速度較慢，同時全谷物因加工精度低，保留了天然谷物的全部成分，營養更豐富，特別是B族維生素含量豐富。

　　推薦二：增加大豆及其制品的攝入，每天50—80克;選用發酵豆制品。

　　大豆是素食者的重要食物，能夠提供較多的植物蛋白質和鋅。植物性食物中幾乎不含維生素B12，而維生素B12缺乏易患惡性貧血，也會致同型半胱氨酸升高引起心血管問題，而發酵豆制品能提供素食者部分維生素B12。

　　推薦三：常吃堅果、海藻和菌菇。

　　堅持常吃富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質食物;海藻富含Ω-3系多不飽和脂肪酸和多種礦物質;菌菇蛋白質、氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的60%以上，鐵、鋅、硒的含量是其他食物的10余倍。

　　推薦四：蔬菜、水果應充足。

　　蔬菜和水果是素食者維生素和礦物質的重要來源，比如菠菜中富含鐵元素，蔬菜水果提供的維生素C能促進鐵吸收。

　　推薦五：合理選擇烹飪油。

　　人體對脂肪酸的需求是多樣化的，因此建議經常變換不同種類的食用油。素食人群易缺乏Ω-3系多不飽和脂肪酸，Ω-3系多不飽和脂肪酸對健康有很多益處，如降低心血管疾病發生率、改善記憶等。在選擇油品時，應注意選擇富含Ω-3系多不飽和脂肪酸的食用油，如亞麻籽油、紫蘇油等。