6月12日，市民從位于西安市鐘鼓樓廣場的“老字號”同盛祥、德發長門前走過。 記者 袁景智攝

　　端午節前，西安市的高女士在網上團購了“老字號”西安同盛祥飯莊的豪華6人餐，包括6份羊肉泡饃，5葷3素的涼菜、熱菜，還有兩道小吃、6份飲料。在地處鬧市中心的大飯店品嘗可口美食，望著周邊的鐘樓、鼓樓，體驗古城濃厚的文化氛圍，讓高女士六姐妹高興不已。而這次請客，高女士只花了298元。

　　目前，陜西有國家認定的中華老字號企業26家、27個品牌，分布在餐飲、酒類、醫藥、零售、釀造等行業。在新經濟驅動引領下，通過新業態擴充、新經營模式轉變、新資本參與、新技術提升、新服務介入，陜西的中華老字號企業正奮力崛起，煥發新活力。

　　經營創新

　　留住青春記憶的地方

　　6月1日，在西安飯莊金花路店，一對新人正在舉行婚禮。新郎的媽媽感慨地說：“30年前我就是在西安飯莊舉辦的婚禮，現在兒子又在這里結婚，真讓我浮想聯翩。”

　　“老字號”，是數百年商業和手工業競爭中留下的極品。它不僅是中華商業文化的重要載體，還承載著人們的美好記憶和深厚感情。隨著時代的進步，“老字號”在“古老”與“時尚”、“守舊”與“創新”間的不斷碰撞與沖突中，開始主動自我革新。

　　創建于1929年的西安飯莊，素以“陜菜正宗”“陜西風味大全”聞名。西安飯莊技術力量雄厚，名廚主理的陜菜及小吃上千種，但僅憑這些，能成為西安幾代人都留下青春記憶的地方嗎?西安飯莊總經理馬華萌說：“‘老字號’必須與時俱進，不斷創新，一味因循守舊，難以發展。”

　　近兩年，大眾化、個性化、休閑化餐飲漸成主流。西安飯莊不斷調整經營模式，創新經營業態，提升服務水平。2018年2月，西安飯莊在大唐芙蓉園旁邊開了一個1000平方米的店，這里不安排大型宴席，以家庭、休閑旅游個體消費為主;同年9月、12月，西安飯莊科技路店、大融城店又相繼開設，兩家店都位于西安市時尚商圈，面積都在600平方米左右。這與西安飯莊以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同，典型的“小而美”“小而精”滿足了西安高新區、經開區時尚群體、年輕人群的休閑餐飲需求。同時，西安飯莊還突出打造“陜味經典時尚”文化，引領“老字號”占領旅游熱門景區、時尚商圈市場份額。

　　品質創新

　　不僅僅是鐘樓下的老味道

　　在西安鐘樓周邊，環列著同盛祥飯莊鐘樓店、西安飯莊鐘樓店、德發長飯莊幾個“老字號”，他們的菜品可以說涵蓋了整個西安飲食的味道。

　　餐飲業“老字號”的靈魂在于菜肴品質，而“老味道”的關鍵在于傳承和創新。1983年，中華老字號同盛祥飯莊牛羊肉泡饃被搬上了國宴。這家創建于1920年的清真餐飲企業，以經營獨具民族特色的牛羊肉泡饃馳名中外。如今，按照“傳承不守舊、創新不離宗、融合不照搬”的原則，同盛祥飯莊挖掘、恢復了部分老菜品，并創新、研發了多種新菜品。同盛祥飯莊制定的牛羊肉泡饃、羊肉餅、甑糕等制作技術規程，先后被納入西安市地方技術規范(標準);黃桂柿子餅、元宵等制作技術規程正在制定完善中。據介紹，為了滿足“一帶一路”沿線國家和地區顧客的飲食需求，同盛祥飯莊最近還從新疆、寧夏及甘肅引進了一批食材和菜品。

　　不斷創新菜品，研究改良老菜點，為傳統菜品注入新元素。西安飯莊廚師團隊也緊抓“一帶一路”建設契機，重新調整完善“絲路花雨宴”“長安八景宴”，大大提升了西安飯莊品牌的影響力。目前，西安飯莊經營品種160道左右，70%為主打菜、特色菜、傳統菜，30%為創新菜品。

　　技術創新

　　打造綠色“老字號”

　　在“朱鹮之鄉”洋縣，有2個中華老字號企業、3個“老字號”品牌，這在全省絕無僅有。

　　夏季的6月，在洋縣紙坊街道辦事處田嶺村，陜西秦洋長生酒業有限公司1000畝有機糯稻生產基地一片翠綠，通過這個基地的示范，周邊村民的2000畝糯稻按照有機糯稻種植技術規程種植，保證了該公司有機原料的供應。同時，該公司創新工藝流程，生產出了中國西部首款有機黃酒，糯米基地及黃酒已通過有機認證，“老字號”成為了綠色有機企業。目前，企業擁有“謝村橋牌”黃酒、“秦洋牌”白酒2個“老字號”品牌。

　　五一假期，雖然高溫難耐，從西安來到洋縣的游客還是興致盎然地在發酵車間、醬油曬場、商品展室參觀體驗、購買醬醋產品。從位于縣城鬧市區的小作坊搬遷到當地食品工業園區后，洋縣大咸德調味品有限公司面積擴大了3倍，實現了自動化、規模化生產。

　　“我們過去就是普通的醬油、食醋和一些醬制品，現在企業和3款產品取得了有機認證，產品也逐漸向中高端邁進。”洋縣大咸德調味品有限公司總經理閻樹信說。這個始創于1856年的小“醬園”正逐漸走向高端。今年，該公司還創新市場銷售方式，與旅游企業合作，擴大市場份額。

　　資本創新

　　輕資產運營增效益

　　西安飯莊芙蓉園店2018年2月開張，第4個月就開始盈利，這在西安餐飲市場是很不錯的成績，也在西安“老字號”餐飲企業中首創了新店開設模式：從以前開新店時向房東一次性交固定租金，變成按照店面的營業額定期給房東分成的模式;飯店生意越好、營業收入越高，房租費用也就水漲船高。這樣一來，房東的收益與飯店的經營掛鉤，房東自然會積極配合飯店做好各項服務;飯店也可以減輕開業初期的資金壓力，平穩度過市場培育期，降低經營風險。

　　隨后，這種被稱之為輕資產運營的資本創新合作模式，在同盛祥新開的4個店予以復制，更在西安飯莊朱雀路店的開設時發揮到了極致。

　　但記者調查也發現，近年來，雖然陜西“老字號”企業不斷創新經營，借助“品牌杠桿”，與外部優勢資源開展跨界合作，并通過品牌延伸尋找新增長點，但仍面臨著負擔重，技術創新缺人才、缺資金等方面的問題。

　　“我們的產能、生產設備水平提高了，但負債也比以前高了，影響了企業經營。”閻樹信說。

　　“我們技改后產能大幅提高，但企業技改資金全靠自籌、貸款，固定資產投資貸款擠占了企業經營信貸額度，希望政府予以相應支持。”陜西秦洋長生酒業董事長肖玉祥說。

　　“老字號”不單純是企業個體，更是一個地方的文化符號，是當地產業、人文、風俗和文化的積淀和傳承。因此，對“老字號”企業要有包括政策、資金、宣傳、文化等方面的新助力。

　　據了解，杭州每年都由政府出資組織“老字號”企業外出舉辦各類推介活動;上海積極扶持“老字號”企業對外交流、學習……如何讓承載工匠精神和優秀傳統文化的“老字號”發揚光大，是陜西“老字號”創新發展的當務之急。記者 宋志明